现代工艺的河粉为何吃起来更有弹性？

有食品专家指出，添加淀粉增加弹性，主要解决易折断的难题　　“炒个河粉，老板！”这句餐桌最常用的语句，体现了广州人对河粉的深厚情怀。沙河粉因先在广州沙河镇制作而得名，简称河粉，通过将米磨成米浆蒸制切条而成。一直以来，一日三餐乃至夜宵，便宜又饱肚的河粉都是广州老百姓情有独钟的小吃。　　“以前端上来热气腾腾的河粉，立即就可闻到大米的清香，且口感非常细腻平滑，不像现在吃起来弹性越来越大，没有米香味。”3月31日，广州市民袁海鹏报料称，现在的河粉是不是添加了什么东西？　　-记者跑腿正宗河粉选用晚造米　　记者了解到，正宗的河粉要用精选的晚造米，用白云山泉水浸米或磨浆才行。而如今河粉的原料和生产工艺都发生了变化，白云山泉早已被禁止取水，工艺上不少企业已从家庭作坊式生产改为机械化生产，而晚造米的米浆黏度太大，不适合机械化生产。　　在沙河粉村里做了20年的老师傅吴少凤说，对于传统的手工作坊来讲，制作过程中的每个环节都至关重要。正宗好吃的河粉非常讲究口感，要选用合适的晚造米，用水泡软后，再用石磨磨出米浆；在磨浆时，水流不能过急，否则米浆会变得粗糙，这将影响到河粉的光滑度。　　“手工制作始终会有不足的地方，例如用于煮汤粉时，容易碎。”广州市饮食行业商会会长区又生强调，先进的生产设备，是提高河粉质量的保障。比方说，机制的河粉较厚，在烹调过程中不容易碎；将制好的河粉存放在23℃的恒温环境中，能减缓河粉的自动发酵，更好地延长河粉的保质时间。　　-权威解答添加工艺影响口感　　和袁海鹏一样，不少广州人反映现在的河粉口感和以前不一样。那么，现在的河粉为何会吃起来更有韧性呢？　　对此，华南理工大学食品学院的一位李姓老师告诉羊城晚报记者，这是一个行业的发展问题。以前做河粉都是用纯米粉，而现在都会加入一定量的淀粉增加韧性，这样从口感上来说，肯定会有所改变。“主要是为了解决河粉容易折断的问题，而这对于行业发展来说，有人认为是好事”。　　华南农业大学食品学院一位不愿透露姓名的专家则认为，淀粉种类不同，水质不同，以及食品添加和工艺都会对河粉口感有所影响。现代的工艺(机械化)在效率方面肯定比传统工艺(纯手工)要提高许多倍，但在产品的口感上，就不一定成正比。 文章来源：羊城晚报 马灿