金针菇能做饮料还能做面条

（原文在 2012年12月1日发布此消息） 　　近日，山东省农业科学院作物研究所首席科学家赵振东获得山东省科技最高奖，让农业科技成为一个热点话题。而在《诗经·信南山》有云：“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思，这句话讲的就是3000多年前我们的祖先制作泡菜的事。11月29日上午，大众网记者走进山东省农科院农产品研究所果蔬加工研究室，跟随副研究员程安玮博士一同，体验用金针菇做泡菜的研究和试制过程。　　脱水大蒜切片调味，加入海带丝萝卜丝调色　　11月29日上午9点半，记者来到山东省农科院果蔬加工研究室，见到一张试验台上摆满了瓶瓶罐罐，可辨认的有三个陶瓷泡菜罐和几个装着金针菇的玻璃瓶，其中一个塑料罐中装着的黄色蔬菜片，一个透明玻璃瓶中装着微黄透明液体。　　程安玮告诉记者，金针菇等食用菌的精深加工技术及产品开发，是果蔬加工实验室的主要研究方向之一。实验室目前正在进行金针菇泡菜、金针菇面条以及金针菇饮料等研究。由于金针菇放久了会变黏，吃起来味同嚼蜡，所以做金针菇泡菜首先要解决的就是保鲜问题。但是泡菜中又不能添加任何防腐剂，所以现在正在寻找能够起到防腐效果的天然物质，玻璃瓶中装的就是用水做了简单冲洗后等待进行防腐实验的金针菇。　　“那个塑料罐里装的也是泡菜原料吗？我看它长得挺像平时在超市里买的果蔬片中的苹果片的。”记者好奇地问。“呵呵，这可不是甜的，里面是脱水处理过的大蒜切片。大蒜本身具有杀菌功能，脱水处理后可以保存一两年，而且辣度降低，吃起来不会太冲。”　　程安玮说，在口味之外，泡菜的观感也很重要，平时在以大白菜、卷心菜为主料做泡菜时，常会加入青萝卜和胡萝卜来调色，这样花花绿绿的很是好看。而在把金针菇做成泡菜时，则会加入海带丝和胡萝卜丝来调色。　　白酒做催化剂，降低盐度发酵乳酸防腐保鲜　　见到桌子上还有一大瓶二锅头，记者问这个是什么用的。程安玮介绍，白酒是用来做泡菜的催化剂的，此外盐也是重要的调料之一。但是盐吃多了易诱发高血压病，同时会破坏泡菜中的天然抗氧化成分，并降低泡菜的营养价值，所以在不影响口感和发酵效果的前提下，如何降低盐度也是目前研究的主要方向之一。　　程安玮邀请记者尝一尝试制好的泡菜，记者欣然从命，伸手轻轻一揭泡菜罐的盖子，感到手上传来一股强劲的拉力，居然没有揭开。旁边的实验员小靳一边伸过手来揭开盖子，一边笑着说：“这罐口是有水封的，用来阻止罐内外空气流通，想揭开盖子可得用点力。”　　小靳用筷子夹了几块泡菜到塑料盒中，记者拿起一块尝了一下，嘴里感觉酸劲挺冲，于是不住地吸气。“怎么了？是不好吃吗？”程安玮紧张地问。　　“不是不是，是感觉好酸啊！”记者说。　　“那是发酵得比较充分，乳酸比较多所以会觉得酸。乳酸就具有防腐保鲜功能，可以保持泡菜中的微生物的稳定性、安全性，同时使口味更加温和。”程安玮介绍说。　　金针菇不光能做饮料，它的菌根还能做面条　　“除了泡菜之外，我们也在做金针菇饮料和面条的开发，你看那个瓶子中装的就是试制的金针菇饮料。”程安玮指着装着微黄透明液体的玻璃瓶向记者介绍说。　　“你们的金针菇饮料甜吗？”记者问。　　“我们没往里面加工业用甜味剂，所以不会很甜。”程安玮说，他们之前做过紫薯饮料的产品开发，紫薯的营养成分很高但是口味很差，她们就在紫薯汁中调入桑葚汁和蓝莓汁，这样使得口味变好的同时，也保持了原本的紫薯颜色不变。　　“那金针菇面条呢？金针菇里恐怕不含多少淀粉，能磨成面吗？”记者对金针菇面条很是好奇。　　程安玮解释说，金针菇面条同饮料不一样，并不是以金针菇作为主料，而是将菌根部分磨成粉，按一定比例兑入面粉中做成面条，很适合老人和儿童对营养物质的吸收。“现在市场上出售的金针菇都是拦腰切断的，很具有营养价值的菌根部分反而因为口感不好而被废弃，非常可惜。我们搞的这项研究也是废物利用，别让菌根白白浪费了。” 文章来源：大众网 　　　　姜晖 赵洪栋