番茄、胡萝卜果子卷的加工技术

【农业】梁文珍　　果子卷，即呈卷状的果丹皮。传统的果丹皮常以山楂、 苹果等水果为原料加工而成，而以蔬菜为原料的并不多见。 随着蔬菜生产量的增加和人们对蔬菜营养的重视，即食性蔬菜加工食品的开发已显得越来越重要。为此， 以番茄、胡萝卜这两种被广泛种植，营养丰富的蔬菜为原料， 来制成一种蔬菜果子卷，满足人们对蔬菜的需求。该产品集胡萝卜、番茄营养于一体，食用方便， 贮存期长，色、香、味俱佳，是一种老幼皆宜的新型蔬菜制品。　　一、工艺流程　　原料选择→清洗→去皮→切分→软化→打浆→配料→加热浓缩→刮片→一次烘干→揭片→切片→二次烘干→打卷→包装→贮藏　　二、工艺技术要点　　1.原料选择选择色泽鲜艳、无病虫损伤、成熟的番茄果实和新鲜、 肉质橙红色、芯小的胡萝卜作为加工原料。　　2.清洗用流动的清水漂洗数次，洗净表面的泥沙污物以及残留的农药。　　3.去皮番茄采用热力去皮。将洗净的番茄投入到沸水中，浸烫1分钟后取出立即投入冷水中，剥皮。胡萝卜采用碱液去皮。用10％的NaOH碱液，加热沸腾，将胡萝卜放入碱液中浸渍2分钟～3分钟后取出，用清水冲洗搓擦去皮、 并洗净碱液。　　4.切分将番茄切成块状，将胡萝卜切成薄片。　　5.软化番茄可不再进行软化，直接打浆。胡萝卜用水蒸汽加蒸15分钟， 至胡萝卜软化。　　6.打浆将软化的胡萝卜片和番茄块按1：1的比例混匀，进行打浆。 家庭制作可用家庭加工机进行打浆即可。如大批量生产，可用打浆机打浆。　　7.配料　　（1）配方：胡萝卜和番茄（1：1）100千克，白砂糖50千克， 羧甲基纤维素钠（简称CMC）3千克，玉米淀粉10千克，柠檬酸适量。　　（2）配料准备：白砂糖配成70％的浓糖液，过滤备用。柠檬酸配成50％溶液，过滤备用。玉米淀粉和CMC：先用2倍～4倍的白砂糖与它们混匀，再用10倍的温水搅拌均匀，备用。　　8.加热浓缩先将胡萝卜和番茄放入配料锅中，加热，然后分次加入浓糖液。临近终点时，加入玉米淀粉和CMC混合液，加热，直至淀粉糊化，浆液粘稠。最后用柠檬酸溶液将浆液的pH值调到3左右。待固形物的浓度达65％左右时，即可出锅。　　9.刮片将浓缩好的糊状物倒在玻璃板上，用木板条刮成0.3cm～0.4cm 的薄片，不宜太薄或太厚。太薄制品发硬，太厚则起片时易碎。　　10.第一次烘干将玻璃板放入烘箱内，控制温度65℃～70℃，大约4小时～5小时，烘至果浆有韧性，不粘手。　　11.揭片用铲从玻璃板四周将果丹皮铲离，用手轻轻揭起，待冷却后，进行切片。　　12.切片将果丹皮切成长方形的片，切片的大小根据要做成果子卷的长短、粗细来决定，可大，可小。　　13.第二次烘干将切好的果丹皮摊在烘盘上，放入烘箱中，在50℃的温度下，干燥2小时，使含水量在15％以下。　　14.打卷将烘干后的每张果丹皮卷成卷。　　15.包装可用玻璃纸进行单卷包装。也可装入塑料袋，用真空包装机进行真空包装。　　16.贮藏常温下，可保存半年以上不变质。　　三、产品质量要求　　1.感官指标色泽：桔红色；组织形态：质地细腻、有韧性、很筋道；口味：酸甜适口，保持原蔬菜风味，又没有胡萝卜怪味。　　2.理化指标总糖50％左右，含水量15％以下，总酸2.5％左右。　　3.卫生指标无致病菌，符合国家规定的食品卫生标准。　　四、注意事项　　1.蔬菜果子卷的加工关键工序是制备蔬菜泥和烘干。要求蔬菜泥泥体细腻，口味纯正。蔬菜浆加热浓缩时要不断搅拌，防止糊底，产生苦味。烘干时， 注意温度调节。温度高，不易揭片，温度低，烘干所需时间太长。　　2.合理地使用食用胶　　番茄、胡萝卜中含胶量很少，生产果丹皮时不易成型。因此，需选用淀粉、CMC、海藻酯钠、明胶、果胶等食用胶帮助成型。但食用胶使用量必须合适。如太高，制成的果子卷粘牙；太低，又不易成型。因此， 使用时应根据选用的食用胶种类确定合适的用量。　　（115214辽宁熊岳农业高等专科学校）