大白菜的几种深加工方法

【农业】 　　大白菜是我国各地普遍食用的蔬菜，其腌制方法多种多样。 　　1．酸白菜。先将白菜洗净，切去菜根，削去老帮，lkg以下的小棵菜，可以整棵腌，大棵菜则纵切成两瓣或四瓣。将菜在开水中烫1分钟左右，捞出后放人凉水中冷却，稍晾干水后，一层一层地摆放在腌缸内，顶层压以重物，最后再灌人清水，使水淹没原料约lcm左右深。为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间长短以缸内有较浓酸味为度。 　　2．辣白菜。将白菜削去老帮，洗净，一切两半，然后放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放人量的多少视口味而定。然后将白菜装入小口坛里，严封坛口埋人地下，周围用草垫好，坛高20%部分保留在地面上，并用草盖严，温度保持在4℃左右，20天以后就可上市出售。 　　3．甜酸辣白菜。原料和辅料的数量分别为：大白菜心或包心菜 50kg、食盐3．5kg、米醋lOkg、红辣椒 1.5kg(切片)、白糖2.5kg、花椒25g、糖精8g 、味精25g。取大白菜或包心菜的菜心，洗净，切碎，用盐腌制，上层以重物压实。第2天或第3天，起缸沥干。再加入红辣椒片、味精、米醋等，浸渍1天即成。 　　4．咸辣白菜。用新鲜、优质的大白菜1OOkg，洗净，切成片晾晒半天，散热后人缸。一层菜撒一层盐装缸，满缸后以重物压紧。一般经15天发酵，再将白菜切成3cm宽、6cm长的条状。然后取红辣椒粉1.2kg、花椒油 lOOg、甘草粉0.5kg混合在一起，与白菜拌匀，装入缸内。人缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缺口，10天后即可启封。 　　5．糖醋白菜。先将白菜修剪，剥去老帮，洗净，用剪刀剪成螺旋状，放人缸内，用开水冲泡，使菜腌软即好，按菜与糖、醋为1:0.25:0.1的比例将糖、醋溶成汁，浇在菜上，拌匀即成。